Baristatus firmasının yepyeni kahvesini deneme şansı buldum. Kahvenin reçetesi

Erencan Begiç
desteği ile ortaya çıktı, kendisine çok teşekkür ederim. Kahvenin bilgilerini ve hazırladığım videoyu alt kısma ekliyorum.

video



Çiftlik: Finca Guadelupe Zaju
Varietal: Marsellesa ve Melezler (H16 ve H18)
Süreç: Namlu Yaşlı
Rakım: Deniz seviyesinden 900 ila 1.400 metre yükseklik
Sahip: Eduardo 'Teddy' Esteve
İlçe / Şehir: Toquian Grande ve Pavencul, Soconusco Bölgesi
Bölge: Chiapas
Hasat: 2020

Baristatus firmasının internet sitesinde kahve ile ilgili yer alan bilgiler ise şöyle.

BARISTATUS kaşiflerinin ilk durağı Meksika'daki "Guadelupe Zaju" çiftliğidir. Bu ay Guadelupe Zaju Çiftliği'nin sahibi Teddy Esteve'nin konuğu olacağız. Yüzyıllardır aile şirketi olan çay, baharat ve kahve ticaretinin kahve üretim tarafında her zaman yer edinmiş bir isim. Bu özel partiyi kalitesi ve puanı nedeniyle "Mükemmellik" kategorisi üyesi olarak adlandırabilirsek de bu yeni lezzet "Deneysel" kategorimizde yer alıyor. Çünkü bu sıra dışı ve çok özel kahvenin temel sırrı tahta fıçılardır. Genellikle özel bir kahvede aradığımız "gizli malzeme" bu değildir, ancak tahta fıçılarda saklanan kahve meyvesi sayesinde yepyeni bir deneyimle tanışıyoruz.

Guadalupe Zaju'nun bu nano lotu, ünlü burbon markaları Jack Daniels, Gentleman Jack ve Woodford Reserve gibi Brown Forman Group tarafından yeniden amaçlanan viski fıçılarında fıçıda yaşlandırıldı. Kahve, bu fıçılarda üç hafta boyunca parşömen içinde bekletilir ve sonuç, karmaşık, içkili ve son derece tatmin edici bir demlemedir.

Guadalupe Zaju'daki ekip, kahve çekirdeğinin karmaşık ve kendine özgü özelliklerini vurgulayacak yeni bir ürün geliştirmek için bu yenilikçi konsepti ortaya attı. Bir işlem olarak fıçı yaşlandırma, çekirdek yapısına zarar vermeden ve olumsuz özellikler için minimum risk ile kahvenin lezzet profilini güçlendirmenin nispeten hızlı bir yöntemidir.

Bu partiye katkıda bulunan tüm kahveler Marsellesa veya Hybrid çeşitleridir. Marsellesa, Sarchimor ve Caturra'nın melezlenmesinden elde edilen bir çeşittir. Üstün fincan kalitesi ve yaprak paslanmaya karşı direnci ile aranır. Mundo Maya (H16 / EC16), Timor Hybrid'in paslanmaya dayanıklı bir torunu olan T5296 ve vahşi bir Etiyopya katılımı olan "ET01" arasındaki melezlemeden elde edilen bir F1 melezidir. Deniz seviyesinden 1.300 metrenin üzerindeki yüksekliklerde kalite. Evaluna (H18 / EC18), paslanmaya dayanıklı Naryelis (Catimor tipi bir çeşit) ile Etiyopya kara yarışı girişi "ET06" arasındaki çaprazlamadan elde edilen bir F1 hibritidir. Çok yüksek verimlidir. yüksek rakımlarda çeşitlilik. Her iki Hibrit de CIRAD

Fıçıda yaşlandırılmak üzere seçilen partiler, meyve ve şarap profilleri ile 83 bir puana göre seçildi. Seçilen bu partiler daha sonra bardağı dengelemek için harmanlandı ve Bourbon'un çarpıcı aromasına katkıda bulunmak için parşömen fıçılarda yaşlandırıldı.

Güzel Finca Guadalupe Zaju, Meksika'nın ünlü 'Ruta de Cafe'si Chiapas'ta 310 hektarlık bir alan kaplar. Bu 'Kahve Rotası', Meksika'nın ünlü Soconusco bölgesi boyunca, sınır kasabası Tapachula'nın kuzeyindeki Guatemala sınırı boyunca ilerliyor. Rota, Fincas Hamburgo ve Irlanda da dahil olmak üzere Meksika'nın en ünlü çiftliklerinden bazılarını geçiyor. Bu çiftliklerin bir komşusu olan Guadalupe Zaju, bölgenin (son yıllarda biraz azalmış olan) yüksek kaliteli kahve için bir yer olarak itibarını sürdürmesine yardımcı olma yolunda ilerliyor.

Soconusco bölgesi, Meksika'nın en ünlü kahve mekanlarından biridir. 1890'da kurulan bölge, Meksika'nın güney ucundaki Guatemala sınırındaki Tapachula yakınlarındaki az gelişmiş bir bölgeye 450 Alman aileyi göndermek için birlikte işbirliği yapan Porfirio Díaz (Meksika'nın o zamanki Başkanı) ve Otto von Bismarck tarafından kuruldu. Díaz, bölgenin büyük bir tarımsal potansiyele sahip olduğunu düşündü - ancak bölge uzaktı ve yatırım yoktu. Alman göçmenlerin dikkatli yönetimi ve yerel çiftçilerin ve işçilerin büyük çabasıyla Soconusco, kahve santraline dönüştürüldü! 1895 ile 1900 yılları arasında 11,5 milyon kg kahve hasat edildi - bunun yaklaşık% 70'i doğrudan Almanya'ya gitti.

Guadalupe Zaju, 1945'te Hamburg doğumlu işadamı Hans Asmus Luethje ve Perulu eşi tarafından devralındı. Aslında Meksikalıydı ama komşu çiftlikte “Peru” da doğmuş olması onu Perulu J yaptı. Oğulları Juan Luethje mirası sürdürdü. Çiftlik başlangıçta sadece Zajú olarak biliniyordu - adı içinden geçen nehrin adı verildi: Guadalupe, yalnızca Guadalupe Bakiresi simgesi çiftliğin şapeline tanıtıldığında eklendi. Luethje ailesi, çiftliği 50 yıldan fazla bir süre adanmışlıkla yönetti; ancak, o yüzyılın ikinci yarısında, düşük kahve fiyatları çiftliğin ekonomik uygulanabilirliğine meydan okudu. Çiftlik, 2003 yılında kahve fiyatları dibe vurduğunda satıldı.

Guadalupe Zaju'nun şu anki sahibi Eduardo 'Teddy' Esteve, çiftliği 2004 yılında satın aldığında, bu, eski büyük çiftliği yeniden bir kalite kalesi haline getirmek için gerçek bir inanç ve bağlılık eylemiydi. Teddy'nin ailesi 150 yılı aşkın süredir kahve, çay ve kakao dahil emtia ticaretiyle uğraşıyordu ve tüm hayatı boyunca işin kahve tarafında çalıştı. Kendi ifadesiyle, "Harçlığımı tamamlamak için ilk günlerimden beri ofisteki hacamat odasını temizleyerek ve büro işleriyle uğraşarak büyüdüm." Diyor. 1983'te doğrudan aile şirketinde çalışmaya başladı. Ancak, hiçbir zaman doğrudan kahve yetiştiriciliğine dahil olmamıştı.

Guadalupe Zaju'yu satın aldıktan sonra Teddy, 2011'de iki komşu çiftliği - La Gloria ve Chanjul - satın aldı ve bunların hepsi bugün Guadalupe Zaju adı altında işletiliyor. Şu anda çiftliğin toplam 600 hektarının sadece 350 hektarı kahve içiyor. Teddy, kahvenin altındaki alanı genişletmeye başladı - çoğunlukla dayanıklı çeşitlerle, yine de harika bir fincan sunuyor (Marsellesa ve çeşitli Melezler gibi). Bununla birlikte, ormanlık alanın korunması bir taahhüttür ve çiftliğin büyük bir kısmının ormanlık olarak kalacağı neredeyse kesindir.

Teddy, kendini uzmanlarla çevreleyerek kahve çiftçiliğine olan tutkusunu tamamladı. Bütün bunlar Guadalupe Zaju'nun yüksek kaliteli kahve üreticisi olarak kendisine bir isim vermesini sağlamak içindir.

Bu uzman ekibi ve Teddy'nin bir kahve üreticisi olarak rolüne yaklaşma tutkusu meyvesini verdi. Guadalupe Zaju'nun verimi, bir Meksika çiftliği için alışılmadık derecede yüksek. Hektar başına 20-25 beşte (yaklaşık 60 kg çuval pergamino), Chiapas ortalamasının yaklaşık iki katıdır. Bu verimler, sıkı bir rejim, akıllı gübreleme programı ve düzenli budama ve yenileme sayesinde elde edilir. Ayrıca, eski Caturra ve Catuaí tesislerinin hastalıklı veya üretken olmadıkları birçok alanı yenilemişler ve bu tesisleri Marsellesa ve Hibrido (CIRAD / ECOM tarafından geliştirilmiştir) ile değiştirmişlerdir. Çiftliğin Marsellesa'sı tam üretime başladığında, verimin hektar başına 30'a kadar çıkmasını bekliyorlar.

Guadalupe Zaju'daki kahve% 100 gölgede yetiştirilmektedir (aslında çiftlik Rainforest Alliance, Utz AND Cafe Practices sertifikalıdır). Shade iyi yönetilir ve çok amaçlı olarak tasarlanmıştır. Guatemala'dan Manolya, yaprak dökmeyen ve daha az yaprak dökümü olduğu için seçilmiştir. Daha da önemlisi, nispeten yüksek bir kanopiye sahip sağlam bir ağaçtır. Bölgenin rüzgarlı olduğu biliniyor (2008'in Tropikal Fırtına Odile'sindeki şiddetli rüzgarlar neredeyse tüm hasadı mahvetti). Manolya, şiddetli rüzgarlara dayanabilir ve aşağıdaki savunmasız kahve ağaçlarının korunmasına yardımcı olabilir. Gölge ağaçları da zararlıları kontrol etme yeteneklerinden dolayı seçilir. Kahve yaprağının paslanması ve artan sıcaklıklar nedeniyle, çiftliğin hala biraz mantar ilacı ve böcek ilacı uygulaması gerekiyor. Ancak Chalún ağacını (Inga spp.) Geniş çapta dikerek uygulamayı sınırlayabilirler.

Çiftlik ayrıca suyu - daha önce bol su bulunan Chiapas'ta giderek artan bir kıt kaynak - ciddiye alıyor. İşçiler için çalışan filtrelenmiş su çeşmeleri ve su kemerleri, sadece işlemede değil, aynı zamanda içme ve yemek pişirme için de kullanılmak üzere yukarıdaki kaynaklardan saf su getiriyor. Çiftlikte su tasarrufu da çok ciddiye alınır. Daha önce, daha küçük çiftliklerin her birinin kendi değirmeni vardı. Çiftlik, işleme sırasında kullanılan tüm su için bir su arıtma tesisine sahiptir ve konsolide operasyonlara sahiptir ve tüm kahveyi, suyun değirmen aracılığıyla daha uygun şekilde arıtılabildiği tek bir değirmende işlemektedir. Chanjul'daki eski değirmen şimdi bir okula dönüştürüldü.

Çiftlikteki tüm kahveler, yine çiftliklerdeki değirmene teslim edildiğinde elle hasat edilir ve ayrıştırılır. Kahve, 2009 yılında satın alınan, olgun ve olgunlaşmamış / zayıf kirazları yeniden ayıran ve ayrıca kalan kirleri de ortadan kaldıran bir Pinhalense ekopulper kullanılarak hamur haline getirilir. Bu hamur makinesi, 20 tona kadar işlemek için bir metreküp su kullanır! Bu, büyük bir su tasarrufu sağlar ve çiftliğin çevresel ayak izini sınırlamaya büyük ölçüde katkıda bulunur.

Hamur haline getirildikten sonra kahve, yoğunluğa göre sınıflandırılır ve o andaki hava durumuna bağlı olarak 15 ila 40 saat arasında mayalanmak üzere ayrı tanklara gönderilir. Kahvenin yıkanmaya hazır olma durumu, yıkanacak doğru kıvamda olup olmadığını görmek için kahvenin uzun bir çubukla karıştırıldığı geleneksel yöntem olan prueba de palo (çubuk testi) kullanılarak yapılır. Çiftlik, sıcaklık göstergeleri ile deneyler yaptı, ancak işçiler bu geleneksel yöntemlerin fermantasyon seviyelerini belirlemede eşit derecede doğru olduğunu keşfettiler.

Fermantasyondan sonra kahve, son müsilaj izlerini gidermek için bir demükilaj cihazına gönderilir, bu da çiftliğin su tasarrufu yapmasına ve atıkları sınırlamasına yardımcı olur.

Bölge, tarlaların üretiminin tamamını verandalarda kurutmak için yetersiz güneş yaşıyor, bu nedenle ihracat kalitesinde kahvenin tamamı çiftliğin 10 bekçisi kullanılarak kurutuluyor. Bu odun ateşlemeli kurutucuların sıcaklıkları dikkatle izlenmekte ve kahve 40 derecelik yavaş ve sabit bir sıcaklıkta% 11-12 nem oranına ulaşana kadar kurutulmaktadır.

Sonuç olarak, Guadalupe Zaju'nun hikayesi, yaptığı işe tutkuyla bağlı bir kahve aşığının hikayesidir. Tutku, harika bir kahve üretmeye çalışırken bütçesini unutmasına neden oldu ve Teddy, çiftliğinden gelen kahvenin bölgedeki mutlak en iyisi olmasını sağlamak için mümkün olan en iyi adımları atmaya devam edecek.