Cup Of Joy'da barista eğitimlerinde genel kahve eğitimi verdikten sonra espresso konusunda 'espresso nedir, nasıl yapılır, tadı nasıl olmalıdır ve olası hatalar nasıl çözülür' genel başlıkları altında eğitimlere devam ediyorum.
-İlk olarak espresso nedir, tarihçesi nedir, ve espresso bazlı içecekler nelerdir ve farkları nelerdir, bunlardan bahsediyorum.
-Sonrasında klasik espresso kahvesi ve reçetesini sonra da nitelikli espresso kahvesi reçetesini anlatıp, bunlar arasındaki tat farklarından bahsediyorum.
-Devamında, kahveye bağlı olarak, olması gereken espresso tadını anlatıp; kalibre edilmiş değirmenle kafelerde sunduğumuz espressoyu beraber tadıp üzerine konuşuyorum.
-Kafelerde neden espresso için blend kullandığımızı, House Blend'i hangi kahvelerden oluşturduğumuzu ve genel olarak espresso kavrumu üzerine konuşuyorum.
-Teorik bilgileri extraction'u anlatarak bitiriyorum. Espressonun gövdesi, asiditesi ve tatlılığını Tds ve extraction ile oynayarak nasıl manipüle edebiliriz, kahvenin herhangi bir bölümünde sıkıntı olduğunu anladıktan sonra öğütüm ve dozaj ile nasıl oynamamız gerekir, bunlar üzerinde durup pratiğe geçiyorum.
-Pratik kısmında öncelikle herbiri 25 saniyede 40 gram çıktı alacak şeklide 16-18-20 gram kullanarak 3 farklı espresso shot alıp tatlarına, tds ve extractionlarına bakıyoruz. Bu uygulamadaki amacım kahve dozajının asıl olarak gövde, yan olarak da tatlılığa etkisini gözlemlemek.
-İkinci pratikte ise, 18 gram kahve kullanarak 40 gram çıktı alacak şekilde 20-25-30(veya 35) saniyelerde espresso alıp yine tat, tds ve extractiona bakmak oluyor. Buradaki amaç ise under extract, ideal extract ve over extract kahve arasındaki farkları anlamak.
-Gün kapanışlarında makine ve bar temizliği nasıl yapılır, ertesi güne hazır bar nasıl bırakılır, bunları anlatıp eğitimi bitiriyorum.
-Not1: Espresso reçetesi olarak sabit bir reçetemiz yok. Eğitimlerde tat üzerine çalışıp, bu tadı nasıl yakalarız bunun üzerine çalışıyoruz. Espresso reçetesi için bir aralık verip baristaların bu aralıklar arasında istenilen tadı yakalamasını istiyorum. Bu aralık da genelde 17-19 gram kullanarak 25-35 saniyeler arasında 40 gram espresso oluyor.
-Not2: Kullandığım gramajlar ve süreler o günkü eğitimdeki kahvenin, suyun, makinenin vs duruma göre değişebiliyor. Ama ana amaçlar hep aynı.
-Not3: Espresso söz konusu olduğunda değişkenler çok fazla ve en ufak değişiklik çok farklı sonuçlara neden olduğu için, elde edilen espresso miktarını sürekli sabit ve 40 gram tutuyorum.
-Not4: Aslında aynı extractiona ama farklı Tds'lere sahip espressonun karşılaştırılmasının yapılması da baya iyi olurmuş, ama başlangıç eğitiminde bence çok gerekli değil.
Eğitimlerden sonra, baristanın daha önceki tecrübelerine göre değişmekle beraber, genelde daha tecrübeli bir barista ile shift proğramına yazıp, denetimli olarak bara geçmesine izin veriyorum. Çünkü en iyi tecrübe pratik yapılarak kazanılıyor. Aynı zamanda gün içinde yoğunluk saatlerimize göre ayarladığımız (çünkü en çok o saatlerde kalibrasyonumuz değişiyor, değirmenin yoğun kullanımından ötürü) bir espresso chartımız var. Barda olan her barista bu chartı doldurmak zorunda. Her şubedeki kapanış baristası gün sonunda bu chartı mutlaka barista grubuna göndermek zorunda. Bu chartı da, barista kahve kalitesine dikkat ediyor mu, ya da şubelerde genele olarak kullanılan reçeteler ne, eğer bu reçeteler arasında çok farklılıklar varsa bunun nedeni nedir, kahvede veya baristanın kalibrasyonunda mı sorun var, olası şikayet durumunda kahvenin o günkü durumunu öğrenmek adına bize aslında kalite ve barista kontrol anlamında yardımcı olmak üzere tasarladık. Kalibrasyon chartını doldururken baristaların aşağıda yazdığım kurallara dikkat etmesi gerekmektedir.

-Kahve 5 aşamada ayrı ayrı değerlendirilir.
-Bu aşamalar sırasıyla; koku, tat, asidite, gövde ve aftertaste’tir.
-Herbir aşama 1 üzerinden puanlandırılır ve verilen puanlar toplanır.
-Eğer herhangi bir aşamada sorun yoksa 1 puan verilir.
-Herbir aşamanın minimum puan değeri 0.7 olmak zorundadır. Bu puandan daha düşük bir puan veriyorsanız %90 yaptığınız kalibrasyon yanlıştır. %10 ihtimalle kahve kavrumunda, su kalibrasyonunda, makine ayar veya temizliğinde sorun vardır.
-Puanlama sadece mevcut kullanımda olan kahve için yapılır, başka kafelerde içtiğiniz kahvelerle kıyas yapılmaz.
-Kahve standart tadından farklı ise ilgili kişiye haber verilir.
-Kalibrasyon yapmadan önce haznenin dolu, portafiltrelerin sıcak ve temiz olmasına dikkat edilir.
-Kalibrasyon ayarınızın bozulmaması için, haznenizin sürekli dolu olması gerekmektedir.
-Kalibrasyon, sadece belirtilen saatlerde değil, kahvenin tadının değiştiği farkedildiği zamanlarda da yapılır.

görsel

Ahmet Sait
süreçler ile ilgili bilgi için çok teşekkürler. Evde çok yoğun bir şekilde filtre kahve demliyoruz. Farlı ekipmanlar ve parametreler ile oynayarak denemeler gerçekleştiriyoruz.
Ve artık yaptığımız ufak değişikliklerin sonucunu anlık görebiliyoruz.
Ancak espresso konusunda maalesef böyle bir deneyimimiz çoğumuzun olamıyor.
Yakın dönemde kafelere gidebildiğimizde tercihim genellikle evde yapamadığımdan espresso oluyordu.
Ancak espresso denediğimde o an ne beklemeliyim ya da doğru demlenmiş mi bunu tüketen tarafta anlamamız sanırım çok zor. Çünkü sürekli aynı yerden aynı kahveyi deneyemiyoruz. Ama süreçlerin bu şekilde ilerlediğini görmek baya faydalı oldu benim için.


Pınar Mısırdal Aktepe
'ın daha önce yazdığı Espresso tadımı başlığında dediği gibi birinci yudum ile ikinci, üçüncü yudum arasındaki değişkenleri görmek bunu deniyorum.

Bu noktada sürekli elinden espresso içtiğim

Özkan Kayaalp
'in de baya desteği oluyor.