Kapalı tanklarda kontrollü anaerobik ortamda (oksijensiz) kahvenin yavaş ve kontrollü fermantasyonu olarak kısaca tanımlanabilir.

Daha tatlı, gövdeli ve asıl önemli kısmı şaşırtıcı tat profilleri sunabiliyor.

Uzun fermente olan kahveler ise her ne kadar farklı bir tecrübe yaşatsa da, herkesin damak tadına uygun olmuyor.

Bu tür kahveleri demlerken "genelde" daha ince öğütüm ve suyla daha kısa temas süresi gerekiyor. Kahve çekirdeğinin hücre yapısı daha fazla değiştiğinde, su tutuşu genelde az oluyor.
Son zamanlarda popüler olan, içi kahve kirazı dolu olan tanklara karbondioksit doldurarak içerideki oksijeni dışarı atıp fermantasyonun bu şekilde sağlanması yoluna genel olarak Anaerobic deniliyor.
Doğal yöntemle fermente edilmiş kahveler haliyle daha tatlı, kompleks ve şarabımsı tatları ortaya çıkarmaya müsait. Ancak burdaki sıkıntı fermantasyonu kontrol edememek. Bu nedenle de çoğu kavurmacı yıkanmış kahveleri (daha kontrollü fermantasyon nedeni ile) tercih etmekte. Sanırım bu yöntemdeki amaç, fermantasyonu kontrol ederek, doğal yöntemle işlenmiş kahvelerdeni tat profillerini yakalayabilmek.
Yöntem daha çok çok yeni olduğu için henüz bir standartı yok maalesef. Harika kahveler içebiliyorken size sirke de sunabiliyor. Ayrıca fermantasyona maya veya bakteri ilave edilmesi nitelikli kahvenin ruhuna ne kadar uygun tartışılır. Sonuçta topraktan gelen doğal tatları manipüle etmek söz konusu. Ayrıca her 10 kahve etiketinin 9unda da winey, funky ve chocolate yazması baya can sıkıcı. Ayrıca (bence fazla fermante olduğundan dolayı) jalapeno biberi, baharatımsı veya sirkemsi tatlar barındırma ihtimali de yüksek. Yarışmalarda kullanılan experimental yöntemler haricinde (bu kahveler genelde gelir seviyesi yüksek tarlalar ya da laboratuarlarda aşırı kontrollü bir şekilde yapıldığı için) demlediğiniz kahveler soğudukça tatlılığını ve asiditesini kaybedecektir.
Hava anlamına gelen "aero" ve bunu olumsuzlama ön eki "an", yani "havasız" işleme şekli diye kısaca tarif edebiliriz. Bu metotu kahvede yeni yeni duymaya başlasak da insan oğlunun bildiği en eski işleme yöntemlerinden biri olan fermentasyonun etkin kullanımını hedefleyen bir işleme yöntemidir.
Bildiğimiz üzere yıkanarak işlenmiş kahveler de fermentasyona tabi tutulmaktadır. Meyvelerinden ayrılmış, parşömen içindeki yeşil çekirdeklerin üzerindeki mukozadan sıyrılması hedeflenir. Su dolu havuzlara alınan parşömen içindeki bu çekirdekler "açık fermentasyon"a tabi tutulurlar. Burada mukozayı tüketen/sindiren tek hücreliler genallikle vahşi mayalardır. Bu sebeple kahvede fermentasyon yeni bir konu değildir, uzun yıllardı bu şekilde işlenmesi yapılmaktadır.
Anaerobikmetotta ise kahve meyveleri kapalı ve mühürlü kaplara koyulmak suretiyle, oksijenin(O2) içeri giremeyeceği bir ortamda fermentasyonu tamamlar. Fermentasyonu yapan, yani meyvedeki şekerleri sindiren mayalar alkol ve karbondioksit(CO2) gibi iki temel üretimde bulunurlar. Bu sayede, başlangıçta oksijenin de bulunduğu bu kaplar hızlıca karbondioksitle(CO2) dolarak oksijeni (O2) tüketip, ortamı oksijenden(O2) ari hale getirirler. CO2 oksidasyonun oluşması engellendiğinde, daldaki meyvenin özellikleri kusursuz şekilde ortaya çıkabilir. Ancak bir yandan da kahveler mayaların ürettiği ester ve fenollerin (meyvemsilik/baharatsılık) etkisinde kalarak da farklı katmanların oluşması gibi bir sonuçla karşılaşır. Bu sebepten fermentasyon sıcaklık , zaman ve basınç kontrolü önemli bir rol oynar. Düşük sıcaklıklarda uzun olmayan, yavaş bir fermentasyon meyvenin özelliklerini daha çok ortaya koyarken, yüksek sıcaklıklarda yapılan hızlı bir fermentasyon aşırı baharatsılık ve meyvemsilik olarak nihai üründe kendini gösterir. Bu sayede (sıcak ve hızlı) az kaliteli çekirdeklere meyvemsilik / bahatsılık kazandırmak da mümkündür.
Fermentasyonda mayaların da rolü büyüktür. Son dönemde gördüğümüz anaerobik kahvelerin tamama yakını , işlemenin yapıldığı ortamda bulunan vahşi mayalar(bakteri, mantar, mikrop) tarafından fermente edilmektedir. mayanın fermentasyondaki etkilerini iyi bilen Lalemand firması mayanın etkisini kontrol altına alabilmek / yönetmek adın dört beş senedir kahve fermentasyonunda kullanılabilecik mayalar (Saccharomyces Cerevisiae) üzerine çalışmaktadır. Bu maya türü aslında çok iyi bildiğimiz ekmek ve bira mayalamada kullanılan mayanın özel bir türüdür.
Anaerobik fermentasyonda son dönemdeki uygulamalardan biri de şarapçılıkta iyi bilinen karbonik makarasyondur. Bu tankın/kabın içine meyveler koyulduktan hemen sonra CO2 basılması demektir ve oksidasyonu hızlıca durdurmak için iyi bir uygulamadır. Ancak bu sefer de mayaların başlangıçta çoğalmak için ihtiyaç duyduğu oksijen verilmediğinden maya(under pitch) düşük hücre sayısıyla tüketime girişir ve bunun sonucunda girdiği stresten dolayı yine istenmeyen lezzetler (ester/fenol) üretilmesine sebep olabilir. Bu sebepten eğer karbonik makarasyona tabi tutacaksanız hücre sayısını ciddi miktarda çoğaltarak hazırladığınız bir starter'a (mayaya) ihtiyaç duyarsınız.
Alternatif olarak CO2 yerine Azot(Nitrojen)basıldığını da görüyoruz. Karbondioksit (CO2) acı bir gaz olduğundan dolayı kahve meyvesini bu acılıktan koruma teorisine dayanarak tanklara CO2 yerine Azot(Nitrojen)basılmaktadır. Azot gazı oldukça nötür bir gazdır ve en az CO2 kadar koruyucudur ve evet çok sevilen Guinness birasıyla günlük hayatımızda karşımıza çıkar.
Bunun dışında laktikfermentasyon asetik fermentasyon gibi metotlar da vardır. Laktik fermentasyon, lactobacillusbakterisi tarafından fermente edilmiş ürünlerin kategorik adıdır ve evet bildiğimiz yoğurt mayasıdır.
Asetik asit fermentasyonu ise bildiğimiz sirke fermentasyonudur. Bu son saydığım iki fermentasyon oksijen desteğine ihtiyaç duyduklarından tankalara CO2 yerine O2 basılarak süreç çalıştırılır.
Tüm bu fermentasyon işlemlerinden sonra üretici dilerse kahve meyvelerini ayırır ve yıkayarak temizler. Böylece Yıkanmış Anaerobik işlemesi olur. Ya da meyvelerle birlikte yüksek yataklarda kurutarak Doğal işlenmiş Anaerobik kahve olarak son ürüne ulaşır.

Cihan Başpınar
Abi benim burda asıl merak ettiğim konu, fermentasyonu kontrol etmek amacı dışında manipüle etmek için farklı materyallerin kullanılması, nitelikli kahveyle ne kadar bağdaşır? Yani kötü kalite, vasat hasat veya çekirdeklere dışardan aroma katmak ne kadar etik ve ne kadar topraktan fincana? Yeteri kadar para kazanamayan çiftçilerin elbette kahvelerini 2-3 dolar daha fazlaya satmaları onlar için büyük kazançlar ancak bu durum sahtekarlığa da yol açmaz mı? Ayrıca dünyada takip edilen profesyonel barista ve kavurucuların da bu tarz kahveleri sırf daha fazla marjla satmak için experimental adı altında satmalara sebep olmuyor mu? Beni en çok endişelendiren mesele ise, bu tarz kahvelere alışan ev tüketicilerinin aslında hakkettiği değeri görmeyen ama çok kaliteli, temiz ve aromatik kahvelere sıradan gözüyle bakması. Bu konuda senin ve

Elif Bağcıvancıoğlu
'nun yorumlarını çok merak ediyorum.

Ahmet Sait
Harika bir soru :) Buna 3 farklı açıklama yapmak isterim.
İlki, yukarıda bahsettiğim tarımı iyi yapılmış, kıymetli ürünlerde "işleme" farklarını diğer iki açıklamadan ayrı tutuyorum. Çiftçi ve tarımsal uygulamaların kıymeti kadar işlemenin de o kadar kıymeti olmalı diye düşünürüm. Bilindik işlemelere ek bu "yenilikçi" (aslında sadece kahvede yeni) işlemeler de muhteşem sonuçlar üretmekle kalmıyor, çiftçisinden baristasına, içicisine kadar tüm kahve sektörü için ufuk açıyor.
ikinci olarak bahsetmek istediğim, yine iyi çekirdeklere işleme sürecinde yapılan bazı doğal müdaheleler. Misal fermentasyon tankına liçe, lime, ananas vs doğal içerikler eklenmesi. Bundan bir buçuk sene kadar önce tadım masamıza Nomad Coffee Roasters ın bir tropikal (liçe vs), bir de lime'lı 2 farklı kahvesi gelmişti. Kahvelerin ikisinde de ilgili aromanın baskın olduğunu, arkasından diğer aromaların da alındığı, kahvelerin gayet temiz ve oldukça da kompleks olduğunu görmüştük. masanın etrafında bulunan neredeyse yirmiye yakın kahve profesyonelinin bir kısmı bunun nitelikli kahve felsefesiyle uyuşmadığını iddia etmişti. Temel çekince bunu yapanlar, doğal, ya da doğala özdeş aroma da katabilir minvalindendi. Benim yaklaşımım pek muhafazakar olmamakla birlikte eklenecek artificial ürünlerin ne lezzeti ne sektörü ileriye götürmeyeceği yönünde. Transparanlık olduğu sürece deney yapmaktan zarar gelmez.
üçüncü olarak da kötü çekirdeklerin iki numaralı bahiste bahsettiğime benzer şekilde ek müdahalelerle daha "zengin" ve "pahalı" bir ürüne dönüştürme gayreti. Transparan olmak kaydıyla bunda da bir problem görmüyorum ama bunu yapmak isteyecek firma/kişiler muhtemelen ucuz bir hammadeden yüksek kar sağlama peşinde olabilecekleri akla ilk gelen şey olacaktır. Bunun kavrulmuş kahveye sıvı aroma eklemekten de pek farkı olmayacaktır.
İşte tüm bu sebeplerden, kahvenin tüm hikayesini takip etmek, çiftçi/üreticiyi tanımak ve üretim süreçlerine hakim olmak, bu kahveyi sunan firmaların da bu zinciri tüm şeffaflığıyla ortaya koymasını beklemek/istemek hepimiz için en doğrusu diye düşünüyorum.
Öncelikle bir kaç noktaya değinip netleştirmek isterim. Fermantasyondan bahsedelim. Mikroorganizmaların şekerli besi ortamında çoğalarak karbondioksit, su veya etil alkol gibi yan ürünler ürettiği biyokimyasal süreçtir. Kahve örneğinde şekerli besin yani substratımız kahvenin müsilajı. Mikroorganizmalar da doğal olarak ortamda bulunan maya, bakteri ve mantarlar.

Fermantasyon sırasında ürünün yapısı değişir, dönüşür. Kahvenin aromasını en çok etkileyen adımlardan biridir.

Anaerobic process dediğimiz 5 temel prosesten biri değildir. Hatta bir ön prosestir diyebiliriz. Üreticiden daha farklı ürünler sunması beklendiğinde, üreticinin farklılaşma için gideceği en kolay yol prosesi değiştirmektir. Bu nedenle günümüzde bir çok deneysel metod ortaya çıkmıştır. Oksijensiz veya yarı oksijensiz ortamda kahve meyvelerini işlemeden önce bekletmek de bir opsiyondur. bu adımda belirtmeliyim ki fermantasyon kontrollüdür(ürünü çürütmemek adına kontrol etmek zorunludur zaten) fakat yapay olduğu anlamına gelmez. Yani dışardan bir mikrobiyota eklenmediği sürece hala meyvelerin üzerinde doğal olarak bulunan mikrobiyota tarafından gerçekleştirilir. Yapay fermantasyon dediğimiz ürüne dışardan bir miktar mikrobiyota veya çeşitli meyveler, aromalar eklemektir. Fakat bunlar deneysel kahvelerdir ve açıkçası üretici ürünü nasıl etkilediğini bilemez ve risklidir. dolayısıyla bu riski almayı üretici de istemez. üreticinin her zaman ürünü mahvetme ve satamama riski vardır. çoğu üretici bildiği yöntemlerle ürünü güvenli bir şekilde işlemeye devam etmek ister. bu noktada marketin oluşturduğu talebi de sorgulamak gerekir. daha fazla bilimsel araştırmayla, üretici için eğitim, danışmanlık imkanlarının artmasıyla süreç içinde bu tip deneysel çalışmaların olgunlaştığını görebiliriz belki de.

Bir önemli konu da şu. Anaerobic proses bir ön proses demiştim. Asıl fermantasyonun gerçekleştiği adım bu değildir. aromalara katkısı olduğu doğrudur fakat ana proses değildir. Anaerobic ortamda bekletilen kahve meyveleri belirli süre sonunda alınır ve temel metodlardan biri kullanılarak işlenir. natural, honey, washed gibi. Asıl fermantasyon, natural ve honey için kuruma sırasında, washed için ise meyvesinden ayrılıp kuru veya ıslak yöntemle müsilajın ayrılmasını beklediğimiz süreçte gerçekleşir. bu aşamalarda da kontrol elden bırakılırsa kahvenin bozulma riski vardır. fakat bunlar üreticinin yıllardır daha aşina olduğu temel yöntemlerdir.

Son olarak şunu eklemek isterim, hammadde neyse kalite odur. Yani üreticinin hasat ettiği genetik çeşidin erişebileceği maksimum kalite bellidir ve üretici yaptığı işlemlerle bu kaliteyi yalnızca koruyabilir. Kötü bir hammaddeye farklı işlemler uygulayarak kalitesini arttıramaz.


Ahmet Sait
umarım faydalı olmuştur