Ankaralı Bahçelievler'de bir kahveci. Paketleri son derece zarif, kahveleri de bir o kadar nahif. İlk defa üç hafta önce alım yaptım. Neden bu kadar geç kaldığıma dair kendimi sorguladım. Artık en sevdiğim kahvecilerden.

Deneğin kahveleri:
Kolombiya Huber Castillo Anaeronbik
Endonezya Kayumas Estate
Nikaragua Finca Aurora
bir termos mug alacaksanız, bakmanız gereken genel kriterleri yazmaya çalıştım.

Görünüş:
Kişisel bir eşya olduğundan, renk seçenekleri ve tasarımı sizin için önemli olabilir.

Malzeme:
- Plastik: Ucuz ve hafif fakat hemen temizlenmezse kokular kalabiliyor. Ayrıca düştüğünde daha dayanıksız.
- Metal: Daha pahalı ve ağır fakat daha iyi yalıtım sunuyor ve temizliği nispeten daha kolay.

Boyut:
- Hacim olarak farklı seçenekleri mevcut ve buna göre boyutları değişiyor.
- Öğütücü seçimindeki gibi elinize oturması ve tutuşunun rahat olması önemli.
- Arabada kullanacaksanız, bardaklığınıza sığdığından emin olmanız lazım.

İçme kolaylığı ve kapak tasarımı:
- Kapak tasarımı, sızdırmazlık sağlamak ve içimi kolaylaştırmak için farklı şekillerde olabiliyor.
- Arabada kullanacaksanız, tek elle kullanıma uygun olması gerekiyor.

Temizlik:
- En önemli kriterlerden birisi temizlik. Temizliğinin kolayca yapılabiliyor olması ve çok da zaman almaması lazım.
- Bazı termoslarda kapak bir kaç parçadan ve contadan oluşabiliyor.
- Gövde temizliği genel olarak bütün termoslar için aynı. Bir fırça yardımı ile temizleyebilirsiniz.
- Genel tavsiye kullanımdan hemen sonra temizlenmesi yönünde.

Sıcaklık tutuculuğu:
- İçeceğinizi kaç saat içinde tüketeceğinize bağlı olarak, seçiminizi etkileyebilir.
- Metal olan termosların yalıtımı ve ısı tutuculuğu daha yüksek.

Aşağıdaki linkte piyasadaki termoslar için detaylı testler ve karşılaştırmalar yapılmış. İngilizce olarak yazılmış ama takip etmesi gayet kolay. Termos almadan önce mutlaka bakmanızı tavsiye ederim.

En iyi termos muglar - ingilizce
Bugün savage coffees'ten Savage Caturra Natural demledim.
Kahve ilk tadımdan itibaren paket üzerinde bizlere vadettiği gibi meyvemsi tatlar ve ağzı kaplayan güzel bir asidite sunuyor.

Tadımda ilk olarak olarak ortaya çıkan çilek tatları, soğudukça kendini daha tropikal meyvelere bıraktığını söyleyebilirim. bu yüksek kaliteli, özel kahveler gerçekten benim gibi ev demleyicileri için inanılmaz güzel tecrübeler sunuyor.

Kahveyi ise 10 gram üzerine 3 döküş ile 160 ml su ekleyerek 2:15 gibi bitirdim.

Kahvenin sitesinde yer alan bilgileri ise şöyle:

Savagecoffees.net

Description
Caturra is one of the most popular varieties in Central America. It’s being valued for a fruity character, high intensity / sweetness. Combining the terroir of Bouquete / Volcan regions with best farming practices / Jamison’s renown processing methods this coffee is a bold, sweet / tropical rarity.
Processing
The quality in this Caturra starts with a meticulous picking practice where only the ripest cherries are harvested with a BRIX reading over 24. After the cherries are harvested they are post selected on a raised African bed designed by Jamison Savage. After several days in direct sunlight the coffee is dropped to the second level bed where it is essentially shade-dried for up to 30 days. This slow, methodical process gives the coffee grain an opportunity to absorb these layered, natural, complex, flavors provided by the fruit.
Temperatures, airflow, and constant agitation of the coffees is critical to the consistent and even drying of the coffees. After the coffees have been dried to 10.5-11% humidity it is placed in grain-pro bags and stored in bodega for up to 90 days. This “reposo” or rest gives the coffee the opportunity to equalize humidity and stabilize all while the coffee continues to absorb the natural sweetness and fruit flavors.
After reposo the coffees are then hulled, selected for density, size, shape, and color. Finally, the coffee is lightly vacuum packed and boxed for export.
Brewing Instructions
To fully express Savage Coffees’ potential we recommend brewing them with care and attention to details.

Water
Water makes up 90 to 98.5% of brewed coffee. It’s important to use only fresh, filtered and soft water to fully extract flavors / keep your equipment reliable for years. We recommend the following water parameters:
• TDS 70-120 ppm
• pH = 7.0
• General hardness level <4°dH
• Brewing temperature: 94-96°C / 201.2-204.8°F
• Use filtered or low mineral content spring water
Brewing Tips
• After opening keep your beans in air-tight container. Do not keep them refrigerated.
• Our coffees taste great in wide range of brewing methods (pour over, immersion, batch brew, espresso.)
• For espresso, always flush the group head before extracting the coffee, and for filter brewing rinse paper filter in your brewer with hot water prior to extracting the coffee.
• Grinding setup will vary depending on the method of extraction / desired cup profile.
• For espresso we recommend using precision baskets / shower screens for optimal extraction.
Brewing Ratios
Filter coffee:
• 60-65 g of coffee per 1 liter of water
• 1:15 coffee to water ratio
• Pour over extraction time: 2:45 – 3:45 min.
• Batch brewer extraction time: 3:30 – 4:30 min.
Espresso:
• Dose: 19-21 g
• Yield: 50-55 g
• Time: 24-27 s
Kolombiya'lı kahve ihracat firması olan Amativo'nun sevgili

Orkun Üstel
'e gönderdiği, Orkun'un da denemem için bana gönderdiği kahvelerden biri :) El emeği göz nuru bu kahveler için değerli dostuma çok teşekkür ederim.

Kahve 2020 yılının ikincil hasatları ve 16 Nisan günü

william zinneha
'nın kurucusu olduğu William's Roastery'de Ikawa ile kavrulmuş.

Kahveyi 10 grama / 160 ml su ile Comandante 24 klikte 94 derece su ile 4 dakika Timemore Imersion Dripper kullanarak demledim. Naturel işlem görmüş bu kahve Geisha varyetesinde. Tabii bunu düşününce Orkun'un videoda dediği gibi ki onu da aşağıya bırakıyorum. Ben de ferment bir kahve olarak bekledim. öğütümdeki güzel kokular maalesef demlediğimde biraz beni hayal kırıklığına uğrattı. Çünkü geisha olması sebebiyle beklentiyi çok yükseltmiştim. Belli belirsiz olarak vişne ile başlayan kahve bir anda yok oldu ve çayımsı bir karaktere döndü. Hafif kremamsı bir hissiyatta bıraktığını söyleyebilirim. kesinlikle kötü bir geisha değil ama beklediğim gibi de değildi :) tabii bu noktada şunu da söylemem gerek. Orkun denemem için bana 4 farklı çekirdek gönderdi ve bunların hepsi numune profilinde kavruldu. yani çekirdeğin potansiyelini görmek için...

video

her yiğidin yoğurt yiyişi farklı olduğu gibi, herkesin başlangıç kahve demleme reçetesi de farklı.

Yazarlarımızın çoğunun sektör profesyonelleri ve yarışmalarda yarışan, derece alan kişiler olduğunu düşünürsek, epey faydalı olabilir.

Benim başlangıç reçetelerim aşağıdaki şekilde. Sizlerin nasıl?

V60 demleme
- 1:16.5
- 15 gram kahve : 250 su
- 93C su sıcaklığı
- Comandante 22, Timemore 18, Molent 35
- ön demleme ardından 2 döküş, bazen 3 döküş, sonlara doğru Spin.
- Hedef süre 2:30-3:00

Türk kahvesini
- 1:10
- 7 gram kahve : 70 gram su
- 60C su sıcaklığı
- hedef süre 2:00-2:30
Kahve Saklama Yöntemleri Üstüne

Kahve çekirdeklerini en uzun, hangi yöntem ile ne kadar taze tutabiliriz , bu videoda anlatmaya çalıştık.

Teknik bilgilere boğmadan, olabildiğince basit bir şekilde açıklarken biraz zorlandık ama teknik boyutu ile ilgili daha çok detay isterseniz, burada tartışabilir ve doğru bilgiye ulaşabiliriz.

video



- Bilmemiz gereken kavramlar
- Kahvenin gaz salınımı (Degassing) - CO2 Çıkışı
- VOC - Uçucu aroma molekülleri üstüne
- Kahvenizi uzak tutmanız gerekenler.
- Valfli kahve poşetleri ve basit kavanozlar (bant yapıştırma tüyosu)
- Vakumlu saklama kavanozları
- Vakum makinesi ve buzlukta saklamak
Bugün çıkan karar ile kahve ithalatında vergiler düştü. Avrupa Birliği ülkelerinden ithal edilecek olan kahvelere gümrük vergisi yüzde 11 yerine yüzde 6 olarak uygulanacak.
- levent öncü (teyyaredenkahve ) ve ismail gökcan (pepukkahve ) tarafından hayata geçirilen, Türkiye'nin ilk ve tek uzun dönem kahve talk show programıdır.
- sürpriz konukları ve akademi yayınlarıyla her Perşembe saat 21:00'de instagram üzerinden yayınlarına devam etmektedir.
- Türkiye'nin önde gelen kahve profesyonellerinin yanı sıra, yurt dışından da konuklar katılmaktadır.
sanırım yakın zamanda en çok sorulan merak ettiğim dripperlardan biriydi. görünüşü ile ilgi çeken instagramda kahve severlerin favori ekipmanlarından birisi.

Ürün bende olmadığından

Rıdvan Kahraman
'dan denemek için ödünç aldım.
Bu ekipmanın en önemli farklılığı hibrit özelliği yani V60 ve Kalita Wave filtre kağıtları ile birlikte kullanabiliyorsunuz. 20 dikey oluktan oluşan Origami Dipper, daha farklı bir demleme deneyimi sunduğu da aşikar.

görsel


Bu aralar favori ekipmanlarımdan olan Timemore Dripper Crystal Eye ile karşılaştırması çok yakında... :)
Almanya’da 25 yıldır değirmen üretiminde artık uzmanlaşmış olan Graef ailesi tarafından üç kuşaktır üretilmekte olan el değirmeni markası. Bugüne kadar 22 milyondan fazla değirmen üretmiş olmanın verdiği ustalıkla tüm dünyada el değirmenlerinin amiral gemisi kabul edilen M47 serisini oluşturan Graef ailesi kaliteden taviz vermeden üretime devam etmektedir.

M47’nin ana özelliklerine bakacak olursak dayanıklı üst düzey malzemeler, tescilli burr kaplama yöntemi, tekrarlanabilir şekilde kolay ve hassas öğütme ayarı sunan titizlikle üretilmiş bir el değirmeni diyebiliriz.
Kinu M47’nin yapım kalitesi, kutusundan çıkar çıkmaz belli oluyor. Güven verici ağırlığı paslanmaz çelik gövdeden ve taşlama sırasında aksın stabilitesi ve otomatik merkezlenmesi için hassas bir şekilde işlenmiş çelik desteklerden faydalanan iç konstrüksiyondan gelir. Öğütücünün asıl marşı, kolay ve akıcı bir kullanıcı deneyimi için iki set bilyalı rulmanla desteklenir. Ayrıca, espresso için öğütürken bile rahat bir tutuş sağlayan iki ABS plastik parçayı (başparmak durdurucu ve krank kolu) bulacaksınız. Ve manyetik öğütme mandalı, öğütücülerinizin çıkarılıp değiştirilmesinin, diş açma veya işlevselliğinde başka engeller olmadan bir esinti yakalamasını sağlar.

Kinu ile ayar düğmesinin her devri için 50 adım ve açıkça işaretlenmiş bir sıfır noktası ile hassas bir şekilde büyük ayarlamalar yapabilirsiniz. Ve 0,01 mm dikey çapak hareketine karşılık gelen her bir mikro adımla, güzel bir espresso, V60 veya toplu demleme için öğütme işleminizi tam olarak olması gerektiği yerde aldığınızdan emin olabilirsiniz.

Kinu’nun 47 mm Black Fusion kaplamalı konik burr u, özellikle türk kahvesi, espresso ve fine drip öğütmede iyi sonuç verirken, daha kaba ayarlarda da iyi sonuç verir. Eğer pour over demlemeleri seviyorsanız, Kinu'nun Pour Over Değiştirme Burr u tam da bu amaç için yapılmıştır.

Specific Coffee’nin Türkiye resmi distribütörlüğünü aldığı ve Türkiye piyasasına sunduğu bu özel ürün nitelikli kahve sektöründe parametleri değiştirecek.
Kahve Masası programı ile Instagram canlı yayınında buluşuyoruz.

İsmail Gökcan ile Levent Öncü'nün 19. Bölüm konukları Incommon Coffee Roasters Genel Müdürü Trent Rollings,
Baş Kavurucu ve Operasyon Müdürü Caleb İsmet Bilgen ve Operasyon, İletişim Kordinatörü Cansu Çeçen oldu.

video

Kahve macerasına ilk başladığım zaman fiyatını görüp de "Ne gerek var böyle şeyleri almaya" dediğim, akabinde en az 2-3 Comandante parasını başka çözümlere gömdükten sonra doğru yolu bulup bir tane edindiğim değirmen. Eskisi kadar alanında tek olmasa da bence hala benim gibi el değirmeni kullanmayı tercih eden kahve meraklıları için mecburi istikamet.
𝑨𝒋𝒊𝒕𝒂𝒔𝒚𝒐𝒏 𝑵𝒆𝒅𝒊𝒓? 𝑵𝒆 𝒊ş𝒆 𝒚𝒂𝒓𝒂𝒓?

Ajitasyon, kahve yatağına dışarıdan müdahale edilmesi ve bozuntu (türbülans) yaratılmasıdır. Demleyiciye (Dripper) dokunduğunuzda, kahve yatağını hafifçe salladığınızda , su akış hızını arttırdığınızda / azalttığınızda, döküş sayısını değiştirdiğinizde, vs... ajitasyon yaratırsınız.

Belli seviyede ajitasyon, ekstraksiyonu kontrol etmenin iyi bir yoludur ve istenen bir şeydir. Kanallanmayı da önleyebilir. Fazlası ise tıkanmaya ve fazla ekstraksiyona yol açabilir.

En bilinen istemli yapılan yöntemlerden birisi Rao Spin.


Erencan Begiç

Orkun Üstel

Aslı Yalçın
gibi yarışmalara katılan yazarlarımız da benim bu girişimden sonra detayları ve tüyoları paylaşabilirler :)
Nitelikli kahveye merak duyanların bir sonraki durağı V60 demleme yöntemi oluyor ve iyi bir araştırma yapılmadan alınan ekipmanlar ile V60 demlemek, zevkten çok eziyete dönüşebiliyor.

Bu videoda V60 demlemek için gerekli ekipmanları anlattım, hangileri şart, hangileri değil, bütçe dostu çözümler nelerdir bunlardan bahsettim.

video



V60 demlemeye başlamadan önce izlemenizi tavsiye ederim.

- Su neden önemli?
- V60 demleyici seçimi (malzeme, boyut)
- Filtre Kağıdı Türleri ve Seçimi
- Kahve Karafı ya da Server neden kullanılır? Ne alabilirim?
- Kazboyunlu ibrik - Gooseneck kettle seçimi
- Zaman sayacı - kronometre
- Tartı neden önemli? Tartı seçimi nasıl yapılır?
- Öğütücü seçimi ve tüyolar

*V60, kahve yatağına üstten su dökerek (pour over), kahvenin bir filtreden süzülmesi temeli ile yapılan bir demleme türü. Percolation (süzülme/filtreden geçirme) yöntemlerinden birisidir.

Videoda bahsedilen ekipmanlar:

- V60 demleyici - Hario V60 (Plastik, Cam, Immersion), Porselen Muadil V60, Timemore Crystal Eye
- Filtre Kağıdı - Hario, Cafec, Sibarist, Timemore
- Kahve Karafı - Timemore, Sahalab, Ikea, Kinto, Epinox, Hario
- Kazboyunlu ibrik - Albohes, Konchero, Timemore, Fellow Stagg, Brewista, Epinox, Hario, Nurgaz
- Zaman sayacı - Dahili kronometre (tartı), Ikea Fantast, Cep Telefonu
- Tartı - Kaan, Diheng, Timemore, Hiroia, Acaia, Hario, Felicita, Escobarista, Rossman
- Öğütücü - Comandante, Timemore C2,Slim, G1, Molent, Hario
⭐️Kahve Masası 1 yaşında!⭐️

Bundan tam 1 sene önce başladığımız Kahve Masası yayınlarında 52 program, 38 konuk, 100’lerce kahve ve ekipman incelemesi sığdırdık.

8 Temmuz Perşembe günü sizleri Kahve Masası 1’inci yıl programı için Kahve Masası Youtube kanalına bekliyoruz.

video

levent öncü ile ismail gökcan’ın hazırladığı kahve masası programının 5. bölümde konuğu Coffeerem Roastery'den Hakan İme oldu.

video

Yepyeni bir haftaya başladık. Tüm umutlarımız çiçek açsın.

Bugün nanopresso baristakit kullanarak,uzun demleme ile lungo tarzı bir kahve hazırladım. Kahvem ise Coffeevine Mart 2021 kutusundan geliyor.

İspanya Valldoid' den Puchero'nun kavurduğu GUATEMALA TODOS SANTOS
Extended Fermentation. Tadım notu olarak asidite oldukça önde olduğunu söyleyebilirim. Damakta bıraktığı siyah çaya benzer tatlar ile bana limonlu iceteaye benzettim. Kahvenin detayları kavurucunun internet sitesinde şöyle yer almış. Kahveyi denemem için gönderen değerli dostum

Levent Öncü
çok teşekkür ederim.

GUATEMALA TODOS SANTOS
CUPPING NOTES: Juicy orange, lemon verbena, tomato. Black tea notes and a buttery body.
COUNTRY > Guatemala
REGION > Rio Ocho Chiquito, Cuchumatán
FARM > Todos Santos
ALTITUDE > 1750 masl
VARIETY > Caturra
PROCESS > Washed, extended fermentation

This lot comes from producers in the Todos Santos Cuchumatan village in Huehuetenango (Guatemala), where producers organically grow pache and caturra and little has been changed since the farms were first planted 30 or so years ago.
The coffee is picked, processed and dried by the individual farmer and then blended together later. This coffee has a particularly fruity characteristic which is due to the extended fermentation method that producers use in this area.