Başlangıç - Genel Tanıtım:
Değirmenimiz Timemore C1/C2 modeli. Timemore 'un 5 adet el değirmeni bulunmakta. Bunlar Nano, Slim, C1/C2, G1 ve Chestnut X modelleri. Titanyum burr seçeneği olanlar hariç, değirmenler ortak çelik burr (55 HRC sertlik) ve çift rulman yataklama tasarımını kullanıyor. Bu da öğütüm kalitelerinin tatmin edici olacağı anlamına geliyor.

C1/C2 modelinde maliyet azaltma amaçlı plastik parçalar kullanılmış fakat kaliteden ödün vermiyor. Özellikle dış kısmında kullanılan alüminyum kaplama üst sınıf bir değirmen hissiyatı veriyor. Öğütücü 430 gram civarında.
görsel


Öğütme Deneyimlerim:
Öğütücünün üstündeki desenli yüzey kolay kavrama sağlıyor. Tek el ile rahat kavranıyor. Eli küçük olanlar için de sorunsuz kullanabilecek bir değirmen. Öğütme kolu değirmene geçmeli bir şekilde kolayca bağlanıyor ve öğütüm sırasında çıkmıyor. Bağlantılar metal olduğundan, ömür konusunda bir sorun olacağını düşünmüyorum.

Öğütme denemelerimi 10, 15, 20, 25 ve 30 klik için yaptım. Kullandığım kahve yıkanmış bir Etiyopya Sidamo çekirdeği. Her öğütüm için 10 adet kahve çekirdeği kullandım. (yabancı bir forumda görmüştüm)

15 klik altında ince (espresso, TK) öğütüm olduğundan, öğütme süresi 2 katına çıkıyor. 15 klikten sonraki kademelerde öğütüm gayet hızlı bir şekilde gerçekleşiyor.

Denediğim çekirdek için, 4-7 tam tur sonunda 10 adet kahve çekirdeği tamamen öğütülmüş oluyor. Tur başına 2 civarı çekirdek yani 0.25-0.30 gram öğütebiliyor. Filtre kahve demlemeleri (V60, filtre kahve makinesi, diğer dripperlar) için Timemore tarafından tavsiye edilen öğütüm ayarı 15-25 klik aralığı. 6 klik altında kullanılması üretici firma tarafından tavsiye edilmiyor.

Elimdeki başka bir doğal işlenmiş Etiyopya kahve çekirdeğinin 15 gramını 20 klikte 30 saniye civarında ,45 tur döndürerek öğüttüm. Siz turları saymazsanız 20-25 saniyede öğütebilirsiniz.
görsel


Statik Var Mı?:
15 gram kahve öğüttüğümde, 0.2 gram civarı kahve tozu ve kabuk kısmı statik nedeniyle değirmene yapışıyor. Plastik kullanan öğütücülerde sıklıkla görülebilen bir durum fakat öğütme haznesinde plastik olmasına rağmen neredeyse statik yok... İçinde anti statik bir kaplama olabilir diye düşünüyorum.
görsel
İleriye dönük olarak arşiv olması açısından
- ilk bölümde kahve ile ilgili yorumlarımı
- ikinci bölümde ise kahvenin Null Coffee tarafından paylaşılan bilgilerine yer vereceğim.

Yorum:
Cihan Abi

Cihan Başpınar
ile tanışıklığımız ve sohbetimiz 2019 İzmir kahve Festivali'ne dayanıyor, sağ olsun o zamandan bu yana yüz yüze olmasa da sürekli iletişimdeyiz.
(bkz:kahve masası 3. bölüm | null coffee roasters – cihan başpınar)

Neyse bu hafta kendisinin yeni çekirdeklerini deneme şansı buldum. 5 çeşit yeni çekirdekten ilk olarak çok merak ettiğim Brezilya Cascavel Verde kahvesini denemek istedim.
Çünkü her ne kadar bir Brezilya çekirdeği gibi görünse de gerçekten bu kahve aslında yıkanmış bir Etiyopya kahvesi olabilir.
Kahveyi öğüttüğüm andan itibaren muhteşem bir menekşe kokusu etrafı sarıyor.
Kör tadım olsa net Geisha derim bu kahve için. Yoğun menekşe ıslak kokuda da yani demleme sırasında da devam ediyor. Aromadaki yoğun menekşe, tatta kendini çok net hissettiren çilek ve limon ile damağınızı şenlendiren bir lezzet ortaya çıkıyor. Çok net bir şekilde tadım notalarında yazan çilekli limonatayı bu kahvede damakta bulabilirsiniz. İzmirliler için şunu söyleyeyim daha önce güzel bir yaz gününde Bisquitte de Çilekli Limonalisa içtiyseniz işte bu kahvede o var :)
Bu kahve için çok net söyleyeceğim ise şu sitesinde fiyatına baktığınız anda sipariş geçeksiniz. Çünkü fiyatına göre bu kahve bambaşka şeyler sunuyor. Bu kahvenin çok kısa bir süre sonra tükeneceğine eminim :)

Kahvenin Bilgileri:
Null Coffee'nin sitesinde kahve ile ilgili paylaşılan bilgiler şöyle:

Burunda menekşe, çilek, damakta çilekli limonata, gelincik reçeli, çiğ badem, çiçek balı ve Tunus hurması. Orta gövde , tatlı, yuvarlak, kremamsı bir damak. Sitio do Cruz dan bu yana listemize giren en floral/meyvemsi Brezilyalı. Bu kahveyi bir duygu ile tanımlamak gerekirse bu heyecan olurdu :)

İsmini yeşil çıngıraklı yılandan alan Cascavel Verde, narenciye ve çiçek notaları ile floral ve meyvemsi bir Brezilyalı olarak, bize oldukça farklı bir deneyim yaşatıyor. Tarif etmek gerekirse içine yıkanmış Ethiopia katılmış naturel bir Brezilyaya benziyor.

Bir Sucafina Brezilya'nın kürasyonu olan Cascavel Verde 84 SCA fincan skoruna sahip, erişilebilir fiyatlı ve tutarlı kahve temin etme arayışının sonucunda ortaya çıkmış bir ürün.

Cascavel Verde, Sucafina Brezilya'nın doğrudan dikey olarak entegre edilmiş tedarik zincirinden elde edilen tutarlı ve uygun fiyatlı karışımlar serisi Sucafina Originals bir parçasıdır. Portekizce'de Cascavel olarak bilinen çıngıraklı yılan kötü bir üne sahiptir. Algıladığı tüm tehditlere karşı kendini savunma yönündeki tepkisel eğilimi, onu korkutucu bir rakip haline getirmektedir fakat aynı zamanda kahve ekosistemi için de önemlidir. Güzel desenlerine ek olarak, çıngıraklı yılanlar kemirgenleri ve diğer küçük hayvanları yer. Kahve ağaçlarının köklerine ve sulama hatlarına zarar veren bu kemirgenler kahve üretimini büyük sekteye uğratabiliyor. Doğal düşmanları olan yeşil çıngıraklı yılanlar ise yerel üreticilerin kimyasal tarım ilaçları kullanmadan zararlılar ile doğal yoldan mücadele etmesine yardımcı olur.

Brezilya'da kahvelerin çoğu devasa çiftliklerde yetiştirilir. Bu çiftlikler üretkenliği en üst düzeye çıkarmak için mekanik hasata uygun biçimde inşa edilmiş ve donatılmıştır. Brezilya kahve bölgelerinin birçoğundaki nispeten düz arazi yapısı yüksek asgari ücretlerle birleştiğinde, üreticiler için elle toplama yerine mekanik hasatın tercih edilmesi kaçınılmaz olmaktadır.

Bu kahvede, çiftliklerin daha meyilli ve engebeli arazilere sahip bölümlerinde, yarı mekanize denilebilecek bir hibrid hasat metodu kullanılmaktadır. Olgunlaşmış kirazların yere serilen örtüler üzerine titreşimle dökülmesi sistemine dayanan bu sistem üreticiler tarafından manuel mekanize hasat olarak adlandırılmaktadır.

Cascavel Verde'nin kalitesini NY2 kusur kontrol sistemi garanti altına alır. NY2, 300 gramlık bir numunede 6'dan fazla görünür kusur olmadığını bize garanti eden bir tanımlamadır. Bu çok az sayıdaki kusurlu çekirdek, çoğu fincanda farkedilemeyecek kadar lezzetli bir tat sağlar.

Çekirdekleri boyuta göre ayırma işlemi Cascavel Verde'nin kalitesini garanti altına alan bir başka kalite kontrol mekanizmasıdır ve kuru öğütme işleminin çok önemli bir aşamasıdır. Bir elek derecelendirme makinesinde, üst üste istiflenmiş bir dizi elek bulunur. Yeşil kahve makineye beslenir ve elekler sallandıkça, belirli bir ızgaradaki deliklerden daha küçük olan çekirdekler, sığamayacakları kadar küçük delikleri olan bir eleğe ulaşıncaya kadar bir alt ızgaraya düşmeye devam eder. 16 numara elekte 6,5 milimetreden büyük çekirdekleri tutan delikler bulunurken 17 numara elek 6,75 milimetre ile 7 milimetre (18 eleğin boyutu) arasındaki tüm çekirdekleri tutar. Bu nedenle, 16/17 karışımındaki tüm çekirdekler 6,5 - 7 milimetre arasında olacaktır. Çekirdek boyutlarındaki tekdüzelik, benzer boyuttaki çekirdekler benzer yörüngelerde kızartılacağından, kavurmanın daha sabit tutulmasına yardımcı olur.

Kahve Sınıfı: NY2 Scr. 16
Varyete: Sarı ve Kırmızı Catuai, Mundo Novo, Catucaí, Topázio, Bourbon
İşleme: Kısmen Doğal ( pulped natural)
Rakım: Deniz seviyesinden 800 ila 1.110 metre yukarıda
Çiftçiler: Sucafina Brezilya ile çalışan çiftçiler
Ortalama Çiftlik Büyüklüğü: Ortalama 7,5 hektar
Bölge: Espirito Santo, São Paulo, Minas Gerais, Bahia
Hasat: 2020/21
Tedarikçi: Sucafina Specialty
Kahve Masası'nın ilk bölümünde Levent Öncü ile birlikte oldukça heyecanlıydık. Her perşembe saat 21:00'da başlamak üzere sözleştiğimiz o yayın, bizi bu internet sitesini kurmaya kadar getirdi.

İlk programda konumuz:
➖Timemore El Değirmenleriydi
Herkesin merakla beklediği ve araştırdığı Timemore El Değirmenini uzun süredir kullanan Levent Öncü tecrübelerini sizler için canlı yayında anlattı. Comandante El Değirmeni de kullanan Öncü, kullanım ve performans olarak merak edilen sorulara bakalım nasıl cevap vermiş. (bkz:teyyaredenkahve)(bkz:timemore)

video

Demlemelerimde genelde Hario kağıt filtrelerini ve filtre olarak da 01 tip, Japonya üretimi (bulabilirsem kulakçıksız) olan kağıt filtreleri tercih ediyorum.

Yaygın olmayan 2 alternatif ise şu şekilde:
- Metal filtreler
- Kumaş filtreler

Kendi filtreni kendin yap (DIY) diyerekten ve biraz da meraktan, evde kumaş filtre diktirdim ve denemeye karar verdim :)

Kağıt Filtre - Kumaş Filtre Farklar:
Kumaş filtre, kağıt filtreye göre biraz daha geçirgen olduğundan, kahve fincanına demleme sırasında yağları daha çok geçiriyor.

Ayrıca, kahve fincanının dibinde çok çok az miktarda kahve parçacığı görebilirsiniz fakat kumaş filtrenin bu konuda iyi iş yaptığını söylemem gerek. Kesinlikle bir French Press ya da Metal filtredeki kadar rahatsız edici parçacık geçmiyor.

Not: Birkaç demlemeden sonra kumaş filtre tam anlamıyla kullanıma hazır oluyor.

Kağıt filtrede ise gözenekler çok sıkı olduğundan yağların çoğunu filtreliyor ve fincana kahve parçacığı geçişini tamamen engelliyor. Bu da size daha canlı, temiz bir fincan sunuyor.

görsel


Tadım Farkı:
Kumaş filtre ile kahvenin gövdesinde ve ağızda bıraktığı tattaki kalıcılıkta (mouthfeel) farkedilir bir artış oldu.

Kağıt filtredeki aromatik tatlar kumaş filtre ile de alınabiliyor ama biraz daha baskılanıyor diyebilirim.

Temizlik ve Bakım:
Kağıt filtre kullan at olduğundan, temizliği söz konusu değil. Gayet pratik. Bu da neden çok fazla tercih edildiğini açıklıyor :)

Kumaş filtre ise çevreci ve tekrar kullanılabilir, fakat temizliği bir alışkanlık gerektiriyor. Kullanımdan sonra güzelce temizleyip, durulamanız ve hafif nemli bir şekilde saklamanız lazım. Aksi takdirde, bir önceki demlemeden kumaşa yapışan yağlar ve partiküller bir sonraki demlemelerinizi etkileyecektir.

Özet:
Kumaş Filtre​
- Temizliği alışkanlık ve ilave süre istiyor
- Çevreci, tekrar kullanılabilir
- Tedariği zor
- Temiz, aromatik, daha gövdeli ve ağızda kalıcı

Kağıt Filtre
- Pratik, kullan at
- Tedariği çok kolay
- Çevreci değil
- Çok temiz, aromatik ve canlı

Not: Kullandığınız kumaşa göre kesinlikle farklı bir fincan çıkacaktır, fakat benim denediğim filtre ile aynı demleme parametrelerini kullandığımda benzer demleme süreleri elde ettim.

Yeni ve kullanılmış kumaş filtre:
görsel
Geçtiğimiz hafta Kahve Masası'nda Pınar Mısırdal 'ı konuk ettiğimiz programda espresso yapımı ve tarifleri ile ilgili oldukça fazla soru gelmiş ve keyifli bir yayın gerçekleştirmiştik. video



Bu hafta sizlerden gelen talepler ile yine espresso üzerinden devam edeceğiz. Ama bu kez iyi bir espresso için en önemli ihtiyaç olan makine ve ekipmanları da programda konuşalım istedik.

Kahve Masası'nın 39. bölümünde, 2018 yılında EkşiSözlük'te 'kahve ve kahve makinası uzmanıdır.' yorumunda da görüleceği üzere kahve sektörünün en önemli isimlerinden biri olan Kağan İzmiroğlu'nu konuk edeceğiz.

Espresso Perfetto Türkiye'nin Kurucusu olan Kağan İzmiroğlu ile espresso makinelerinden öğütücülere, espresso yapımı için yardımcı ekipmanlardan yeni çıkan ürünlere kadar pek çok konuyu detaylı bir şekilde konuşacağız.

Sosyal medya üzerinden gelen soruların da yer alacağı bu güzel program için sizleri 8 Nisan Perşembe günü saat 21:00’da

Levent Öncü
ve

İsmail Gökcan
instagram hesaplarına bekliyoruz.

instagram

Kahve Masası’nın 12. Bölümde konuğu 2017 / 2020 SCA Türkiye Demleme Şampiyonu 🏆🥇 ve Kavurucu Orkun Üstel oldu!

video

- Coffeenutz 'ın kurucusu ve kavurucusu.
- Beyaz yaka olarak masa başında aradığını bulamayınca bu sektöre girenlerden.
- SCAE L1 Certified Roaster
- Kahve Kavuruculuğu hakkında Specialty Coffee Association tarafından Türkiye'ye verilen ilk sertifikanın sahibidir, eğitimini İsveç Malmö'de Filip Akerblöm tarafından almıştır.
Bugün paylaşmak istediğim kahve son zamanlarda içtiğim en iyi kahvelerden biri.

ingiliz kavurucu (bkz:white star coffee – belfast uk) tarafından kavrulan, black honey yöntemi ile işlenen, H3/H17 varyetesi, Costa Rica Duran family...

Kahve soğudukça katman katman bir tat profili değişikliği oluyor ama tatlılık hiç azalmıyor.

Kokusu parfüm gibi ve böğürtlen ağırlıklı... tat kısmında da muzumsu, sarı meyvemsi kokular hakim.. kahvedeki tatlı malik asiditeye, bir o kadar dengeli narenciye asiditesi eşlik ediyor.

Reçetem:
timemore crystal eye dripper
15 gram, 1:16.5
94C su
2:20
selamlar,
Bugün ordinarius coffee 'nin denemem için daha önce gönderdiği Etiyopya Chelelektu'nun altını sıyırdım. Tabii natürel bir Etiyopya her zaman keyif veriyor.

Demleme Reçetesi:
Kahveden geriye 9,5 gram kalmıştı ben de deneysel bir şeyler yapayım dedim. Ve bu sabah demlemede kahveyi 23 klikte öğüterek Kasuya Dripper 170 ml su ile demledim. Amaç dripperın özelliği gereği kahve az olduğundan su ile daha fazla bir arada tutarak demlemeyi gerçekleştirmekti.

50ml ile ön demleme yaptım.
Daha sonra 110 ml'e kadar dairesel döküş ve
daha sonra 170 ml'e tamamlama.
Demleme 3:45 saniye sürdü :)

Tadım Notu:
kavrum tarihi üzerinden baya geçtiği için aromalar belli belirsizdi. Hafif bir mandalinaya yakın tatlı bir asidite olsa dahi kahvenin ilk denediğim halinin önünden bile geçemedi. Kasuya Dripper ile 10 gram üzerinden demleme reçetesi çalışmaya devam :)

sağlıklı ve mutlu haftalar.
sanırım yakın zamanda en çok sorulan merak ettiğim dripperlardan biriydi. görünüşü ile ilgi çeken instagramda kahve severlerin favori ekipmanlarından birisi.

Ürün bende olmadığından

Rıdvan Kahraman
'dan denemek için ödünç aldım.
Bu ekipmanın en önemli farklılığı hibrit özelliği yani V60 ve Kalita Wave filtre kağıtları ile birlikte kullanabiliyorsunuz. 20 dikey oluktan oluşan Origami Dipper, daha farklı bir demleme deneyimi sunduğu da aşikar.

görsel


Bu aralar favori ekipmanlarımdan olan Timemore Dripper Crystal Eye ile karşılaştırması çok yakında... :)
- Güne kötü bir haber ile başladık. çok değerli bir insanı prof.dr. mehmet ümit ergenoğlu kaybettik.
- Maalesef kendi akrabalarım içerisindeki Covid vakaları nedeniyle de çok keyifsiz bir hafta geçiriyorum. Allah hepimizin yardımcısı olsun.
- Bu olumsuz günde ilk kahvemi geç denilebilecek bir saatte içtim. Kahvem ise typica coffee roasters 'tan ninety plus'ın çekirdeği Juliette oldu.
Bu kahve sanırım bugün beni mutlu eden biraz olsun yüzümü güldüren tek şey oldu. Daha keyifli günlerde detayları paylaşmayı ümit ediyorum.
Sağlıkla kalalım...
Herkese sağlıklı mutlu haftalar dostlar....
Güneşli bir İzmir gününde muhteşem bir kahve ile güne başladım.
April Coffee Roasters 'tan GESHA VİLLAGE – LİMİTED – 1931 GESHA #095 NATURAL demledim.

Sevgili dostum

Rıdvan Kahraman
bana 20 gram ayırmıştı.
Demlemeyi 10 gram üzerinden yaptım ve 160 ml su kullandım.
50 ml ile ön demleme sonrası 110 ml ve 160 ml olarak suyu ekledim. Filtre olarak Abaca filtre kullandım. ya gerçekten müthiş bir kahveydi. Müthiş çiceksi aromalar yasemin ve ona eşlik eden tropikal meyveler. Oldukça zarif ve kadifemsi bir kahveydi. Haftaya daha güzel nasıl başlanırdı bilemiyorum :)
- Japonya merkezli Kalita firmasına ait düz tabanlı kahve demleyici.
- 155 (tek kişilik) ve 185 (çift kişilik) olmak üzere 2 adet boyu vardır.
- Cam, metal, bakır ve seramik malzemelerden üretilen modelleri vardır.
- Tabanındaki 3 delik yardımı ile akışı kontrol eder.
- Kahve demlemeye yeni başlayanlar için V60'a göre daha affedicidir.
- Kahve demlerken V60'a göre kanallama riski daha azdır.
- kağıt filtreleri biraz daha pahalıdır.
- En popüler 3.nesil kahve demleme yöntemidir.
- Adını 60 derecelik açıya sahip konik tasarımından alır.
- Koninin altında bulunan delik akışı kontrol eder ve demlemesi uzmanlık gerektirir.
- Cam, metal, bakır, seramik, plastik malzemeden üretilenler modelleri vardır.
- Farklı markalar altında bulunabilse de, orjinali Japon Hario firmasına aittir.
2018 SCA Türkiye Barista Championship Şampiyonu
Ayrıca aynı dalda bir çok kez derece almışlığı var.

Katar'da eşi Erkal ve kendisi yaşamaktalar ve kahve işi ve baristalık yapmaktalar. Türkiye'de de sektörde uzun soluklu emek vermişlikleri çoktur.

April Coffee ve Patrik Rolf sponsorlu olarak kahve ve koçluk anlamında yarışmalarda ekip olarak çalışmaktadır.

Aynı zamanda her fırsatta anlatmayı sevdiğim anımız, beni yarışmalara ilk ikna eden, motive eden, bana inanan ilk insandır.

Sadece başarılı, iyi bir kahve insanı değil aynı zamanda candan dosttur. 🙂

Not: Yakın zamanda aramıza da katılacak sitede.
Herkese merhaba,
Yağmurlu, gök gürültülü bir izmir sabahında akşama da galatasaray'ın da maçının olması ile haftayı güzel kapatmayı ümit ediyoruz.
Günün ilk kahvesi: celsius coffee roastery 'den Peru La Huaca demledim.

- filtre : hario 100'lü natürel
- ekipman: timemore cam v60 dripper crystal eye 02
- öğütüm: comandante 20 klik
- su: peak water 3.2
- su sıcaklığı: 94 derece
- kahve su oranı : 10 gram kahve / 170 ml su

demleme reçetesi:
Gün içrisinde farklı kahveler de içmek istediğimden dolayı demlemeyi 10 gr üzerinden yaptım. 50 ml ,le öne demleme 30 saniye bekledikten daha sonra 110 ml'e kadar dairesel döküş ve 170 ml'e tamamlama.
Bitiş :1:56

tadım notları:
Kahve ilk tadımında itibaren çok karmaşık bir tadı olduğunu söyleyebilirim. yani ilk yudumda sütlü çikolata ya da kremamsı gelen tat, aromada oldukça meyvemsilik sunuyor. kahveyi içip bitirine kadar karamel mi var bunda yoksa meyvemsilik mi baskın anlayamadım. ama keyifli bir sabah kahvesi olduğunu söyleyebilirim. Urla'da komşum olan celsius coffee roastery den çok keyifli kahveler içtim bu sene özellikle Adado'su hala aklımda...

(bkz:kahve masası 18.bölüm | celsius coffee – anıl abacı)
her yiğidin yoğurt yiyişi farklı olduğu gibi, herkesin başlangıç kahve demleme reçetesi de farklı.

Yazarlarımızın çoğunun sektör profesyonelleri ve yarışmalarda yarışan, derece alan kişiler olduğunu düşünürsek, epey faydalı olabilir.

Benim başlangıç reçetelerim aşağıdaki şekilde. Sizlerin nasıl?

V60 demleme
- 1:16.5
- 15 gram kahve : 250 su
- 93C su sıcaklığı
- Comandante 22, Timemore 18, Molent 35
- ön demleme ardından 2 döküş, bazen 3 döküş, sonlara doğru Spin.
- Hedef süre 2:30-3:00

Türk kahvesini
- 1:10
- 7 gram kahve : 70 gram su
- 60C su sıcaklığı
- hedef süre 2:00-2:30